Чи знаєте ви, чому вода та олія не змішуються?

Кожен лисий знає, що вода та олія не змішуються. Однак не всі знають, чому дві речовини не поєднуються, коли їх складають разом у ємність. За словами Меліси Блевінс з порталу Today I Found Out, крім того, що вони складаються з різних елементів, вони мають різну щільність, структуру та навіть полярність, що все сприяє їхньому нерозумінню.

За словами Мелісси, молекули води (H ₂ O), як ви пам'ятаєте з класів хімії, складаються з двох позитивно заряджених атомів водню та одного негативно зарядженого атома кисню. Через цю особливість ці молекули відомі як полярні, а негативні полюси кожної з них притягуються до позитивних полюсів інших, щільно з’єднуючись через водневі зв’язки.

Недружні молекули

Що стосується нафти, зв’язки між молекулами жирних кислот, які утворюють речовину, менш міцні, ніж ті, що зв’язують молекули H ₂ O, що робить олію менш щільною, ніж вода. Крім того, молекули нафти неполярні, це означає, що вони не містять позитивного чи негативного заряду і тому не притягуються до полярних молекул - таких як молекули води.

Наче мало, окрім молекул, які утворюють олію, не приваблюють ті, що мають H ₂ O, ця речовина ще гідрофобна, тобто відштовхує воду. Таким чином, більш ніж не зливаючись з рідиною, молекули олії збираються разом і радісно пливуть над нею.

Однак, поки вода і нафта не змішуються природним шляхом, ці дві речовини можуть бути «змушені» співпрацювати між собою. За словами Меліси, прикладом цього є деякі салатні заправки, наприклад, ті, які виготовляються переважно з оливкової олії та оцту - речовини, яка в основному складається із суміші води та оцтової кислоти.

Спеція

Як пояснила Мелісса, для того, щоб олія і оцет були «змішані» - хоча б на деякий час - потрібно розбити олію дрібними крапельками, щоб вони розійшлися в суміші, а потім додати емульгатор. Різновидом цієї речовини є лецитин (міститься в яєчних жовтках), який крім гідрофобності є ще й гідрофільним, що означає, що він має спорідненість як до молекул олії, так і води.

Іншим варіантом було б використання концентрованих помідорів в якості емульгатора, який в даному випадку має білкові молекули, які покривають олійні крапельки і не дають їм повернутися разом - змушуючи їх залишатися диспергованими у воді. Таким чином, доки масляні крапельки будуть достатньо малі та настільки широкі, наскільки це можливо в суміші, і до рецепту додається розумна кількість емульгатора, вода та олія повинні залишатися поєднаними.

* Опубліковано 17.11.2015